美味しい「豚の角煮」の作り方とラードの取り方

少し手間はかかりますが、美味しい「豚の角煮」の作り方とラードを取る方法ご紹介したいと思います。豚肉の下茹での際に出る煮汁が余っても活用できるので捨てないで下さい。

美味しい「豚の角煮」の作り方

用意するものと材料

・鍋
・茶漉し網、お茶パックorコーヒーフィルター（ラードを取る場合）

・豚ばら肉のブロック　400g　前後を１～２本

・下茹で用のネギ10㎝ほど（多くても良いです）
・生姜　１㎝ほど（下茹で用）
・ニンニク　１粒（下茹で用）

・煮込み用の生姜１㎝
・ゆで卵5～6個　（卵の個数はお好みで大丈夫です）
・仕上げの白髪ねぎ用ネギ

・豚肉を下茹でした時の煮汁400mlほど。肉の量で加減。
・酒　100mlを２回使います（下茹で用と煮込み用）
・みりん　50ml
・砂糖　　大匙２杯（黒砂糖でもOK）
・醤油　　75～100ml　味の好みで加減。

豚肉の処理と下茹での工程

①豚バラブロック肉を流水で洗います。見える部分で良いので、肉の筋や血管や筋膜を取り除き、5～6㎝ほどの塊に切り分けます。

②鍋に、お肉がつかるくらいの水（目分量でOK）を入れ沸かします。酒100ml、ネギ10㎝、ニンニク1粒、生姜１㎝を加え1～2分沸騰させたら火を止めます。

③切った豚肉を鍋に入れます。お湯の量が少なかった場合は、肉がつかるように水を足すなど調整して下さい。

④弱火で煮ます。沸騰しないように火加減を調整して下さい。お湯がゆっくり循環しているくらいの湧き具合が良いです。

⑤下茹での時間を利用してゆで卵を作ります

⑥豚肉は、沸騰しないように時々火を止めるなどして調整し、灰汁がでたらすくいながら１～２時間ほど下茹でをします。茹で汁の上に透き通った油の層が出来るまでが目安です。

⑦茹でるにつれて、だんだんと豚肉の油が抜けて、ゆで汁の上に油の膜の層を作り始めます。豚肉から油が抜けると共に、油の膜の層が厚くなってくると、弱火でもお湯が沸騰しやすくなってきます。油の層がお湯の上全体に層を作るくらいが下茹で完了の目安です。

ラードを取る方法

ラードは、炒飯や焼きそば、炒め物に使うと美味しいので、時間があれば捨てないで取っておくことをお勧めします。冷めてからだと固まって濾せないので、熱いうちに取ります。

①下茹での時に、お湯の上に浮いてきた透明の油の層をすくいます。

②茶漉し網の上にお茶パックかコーヒーフィルターをかけて濾します。

③油と一緒に茹で汁が入ってしまっても、茹で汁は固まらずラード下に沈んでいきます。ラードが冷めて固まったら、容器の横から箸などで茹で汁の出口を作り傾けると、茹で汁だけを捨ることが出来ます。

④白い綺麗なラードが出来ました。ラードは乾燥しないようにラップをするなどして、冷蔵庫で保存して下さい。

豚肉に味を付けて煮込む工程

①下茹でができたら、一度豚肉をお湯から出します。
②ネギ、生姜、ニンニクを取り除き、煮汁を茶漉し網で濾します。
＊茹で汁は後から使いますので捨てないで取っておきます。

③豚肉を流水で洗ってから鍋に戻します。

④ゆで卵と生姜を新たに加えます。

⑤肉がつかるくらいに茹で汁を戻し、調味料（酒100ml、醤油75～100ml、砂糖大匙2杯、みりん50ml）を加え、沸騰するまで加熱します。（うちでは砂糖は黒糖を使用しています）もし、茹で汁が余ったらスープなどに活用できます。

⑥沸騰したら弱火にして、アルミホイルで落し蓋をして30分～１時間煮込みます。

⑦一度冷まして、味をなじませます。冷めると浮いている油が白く固まるので取り除くと、仕上がりが油っぽくなりません。

⑧次は落し蓋をしないで、煮汁の水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

⑨お好みで白髪ねぎを添えると美味しいです。

時間がかかりますが、必ず美味しくできると思います。

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